Потому что в джелато всего 25% воздуха, а в обычном мороженом 52%
Это достигается особой технологией приготовления:
состав нагреваем до 85 °C для пастеризации, потом остужаем его до 5 °C, смешиваем компоненты до желаемой текстуры и направляем всё обратно в морозильную камеру для глубокой заморозки